„სახლში დამზადებულ კონსერვებში შეიძლება ის სოკო ბუდობდეს, რომელიც ერთადერთი ცოცხალი ორგანიზმია, ტუტანხამონის აკლდამაში რომ იპოვეს“

საკვები პირველად მე–19 საუკუნის დასაწყისში დააკონსერვეს. მის გამომგონებელს, ფრანგ  მზარეულს, აპერს, აღმოჩენისთვის, რომელიც საკვებით სავსე ქილების წყალში დიდხანს დუღილს ითვალისწინებდა, საფრანგეთის მთავრობამ პრემია გადასცა კაცობრიობის წინაშე გაწეული სასარგებლო საქმიანობისათვის, თუმცა, მაშინ საზოგადოებას დაკონსერვებული საკვების მიმართ დაახლოებით ისეთივე განწყობა ჰქონია, როგორიც დღეს გენმოდიფიცირებული პროდუქტის ხსენებისას...

დრო გადიოდა და დაკონსერვებული საკვების შენახვის ტექნოლოგია დღითიდღე იხვეწებოდა. დაკონსერვებულ საკვებს დადებითი მხარეებიც აქვს და უარყოფითიც. რა შემთხვევაში ხდება დაკონსერვებული საკვები საფრთხის შემცველი და რა უნდა გავითვალისწინოთ სახლში კომპოტების, ტომატების, თუ სხვადასხვა ბოსტნეულის ქილებში შენახვისას? ამ კითხვებზე „ეტალონს“ ჰიგიენის ინსტიტუტის დირექტორის მოადგილემ, თსუ საზოგადოებრივი ჯანდაცვის დეპარტამენტის ასოცირებულმა პროფესორმა, ქეთევან დადიანმა უპასუხა.

- როდესაც პირველად დაამზადეს კონსერვები, საზოგადოებისგან ისეთივე უკურეაქცია მიიღეს, როგორიც დღეს არის გენმოდიფიცირებულ პროდუქტებზე. მაშინ კაცობრიობას უწინასწარმეტყველეს, რომ კონსერვები ორგანიზმში საშინელ ცვლილებებს გამოიწვევდა. დღესდღეობით აღარაა პრობლემა, რომ ზამთარში რაიმე მონატრებული ხილი მიირთვა, მაგრამ მაშინ კომპოტს თუ ჯემს ის დატვირთვა ჰქონდა, რომ ზამთარში ნაკლებად ხელმისაწვდომი იყო ეს ყველაფერი. კონსერვი პროდუქტის შენახვის გახანგრძლივებას უზრუნველყოფს, რაც საკმაოდ მოსახერხებელია და თან, ხშირ შემთხვევაში, არ სჭირდება შენახვის განსაკუთრებული პირობები, ოთახის ტემპერატურაზეც ინახება. შესაბამისად, ამის გამო, დადებითი მახარეებიც აქვს დაკონსერვებულ პროდუქტს.

- სასარგებლო რამდენად არის?

- გადამუშავებული პროდუქტი არ შეიცავს ვიტამინებსა და მინერალებს იმ რაოდენობით, რამდენსაც ცოცხალი, ამავე დროს, ქარხნული, შესაბამისი წესით დამზადებულ კონსერვებში არ ხდება მიკროორგანიზმების გამრავლება. პროდუქტის გაფუჭებას ხელს სწორედ ამ მიკროორგანიზმების გამრავლება უწყობს. კონსერვების დამზადების დროს მნიშვნელოვანია, მხოლოდ საღი პროდუქტი გამოვიყენოთ. სანიტარულ-ტექნიკური დამუშავების პირობებში მიკრობები მხოლოდ ერთეული რაოდენობით რჩება.

კონსერვები იყოფა ა, ბ, გ, დ, ე ჯგუფის კონსერვებად. „ა“ ჯგუფის კონსერვები სანიტარულ–ბაქტეოროლოგიური პირობებით, ფაქტობრივად სტერილურია და ეს არის ხორცის, ხორცის პროდუქტებისა და თევზის. „ა“ ჯგუფის კონსერვები უსაფრთხოების მაღალი დონით ხასიათდება.

„ბ“ ჯგუფს მიეკუთვნება ტომატები და მასში ჩაწყობილი პროდუქტები. უსაფრთხოების პარამეტრები აქაც ზუსტად უნდა იქნას დაცული. ცხელ-ცხელი ისხმება და მაღალი ტემპერატურა მიკრობებს ანადგურებს. პასტერიზაცია პირდაპირაა დამოკიდებული ტემპერატურის რეჟიმზე. პასტერიზაციით, მიკროორგანიზმების 90% ნადგურდება. სტერილიზაციის პირობებში კი  – უფრო მეტი, თუმცა სტერილიზაცია ვერ უზრუნველყოფს იმას, რომ ბაქტერიის სპორები განადგურდეს. როდესაც ამ ჯგუფის კონსერვებს ამზადებენ, ბაქტერიები სპორებს არ უნდა შეიცავდეს.

„გ“ ჯგუფის კონსერვებია მწნილები, სალათები, სოკო, ბარდა, სიმინდი და ა.შ. არის ორთქლით დამუშავებული პროდუქტები. „დ“ ჯგუფის კონსერვებში უფრო ნაკლებია მჟავე არე. აქაც შედის ბოსტნეულის მწნილები, მაგრამ ასევე – ხილის წვენები. „ე“ ჯგუფის კონსერვები ძირითადად ხორცის პროდუქტებია და ისინი უნდა გაცხელდეს 100 გრადუს ტემპერატურაზე. ყველა კონსერვის ეტიკეტზე უნდა იყოს მითითებული შენახვის პირობები და ვადები და ისინი აუცილებლად უნდა დავიცვათ.

- სახლში დამზადებული კონსერვები რომელ ჯგუფს მიეკუთვნება?

- სახლში დამზადებისას შეიძლება ტემპერატურა გავაკონტროლოთ, მაგრამ ლაბორატორიულ კონტროლს ხომ ვერ ვახდენთ – არის პროდუქტში სპორები თუ არა, სათანადოდ გარეცხილია თუ არა... ტემპერატურის კონტროლიც კი ხელმიუწვდომელია დიასახლისისთვის. სპეციალური თერმომეტრებია საჭირო, უნდა აკონტროლო პროდუქტის შეგნით ტემპერატურა. საწარმოებში კიდევ დამატებითი პირობებია – ზოგი ვაკუუმ–სტერილიზაციას ექვემდებარება, ზოგი ბასრი ორთქლით დამუშავებას. ვინაიდან სახლის პირობებში ვერ ხდება ყოველივე ამის გათვალისწინება, ამიტომაც შინაური კონსერვი ხშირად ხდება ინფექციური დაავადებების წარმოშობის მიზეზი და, მათ შორის, ბოტულიზმისაც. 5 წლის წინ ბოტულიზმის შემთხვევებით მსოფლიოში პირველ ადგილზე ვიყავით. დაავადებათა კონტროლის ცენტრი მაშინ განმარტავდა, რომ ეს განპირობებული იყო სახლში მომზადებული კონსერვებით. ბოტულინოტოქსინი თერმული დამუშავებით ადვილად იშლება. თუ ბოტულინოტოქსინით დაბინძურებულ კონსერვს გახსნი და 15–20 წუთი ადუღებ, ის დაიშლება, თუმცა ბევრს არ ეშინია და კონსერვებს გახსნისთანავე მიირთმევს.

- სახლში დამზადებულ კონსერვებს ასპირინს უმატებენ. რა როლი აქვს ამ ყველაფერში ამ მედიკამენტს?

- ასპირინი ხელს უშლის გაფუჭების მიკროორგანიზმების გამრავლებას. ძირითადად ეს არის ობოს სოკოები. ეს ობის სოკოები ზოგჯერ გამოიმუშავებენ მიკოტოქსინებს, რომლებიც ძალიან მომწამვლავია. არის ასეთი სოკო ასპერგილუს ფლავუს, რომელიც ძლიერ კარცენოგენულ ნივთიერებად ითვლება. ტუტანხამონის აკლდამა რომ გახსნეს ასეული წლების შემდეგ, იქ ერთადერთი ცოცხალი ორგანიზმი ნახეს – შავი ასპერგილუსი. ძალიან მდგრადი და ძლიერი სოკოა. მეცნიერები მას ჯერ კიდევ კარგად შეუსწავლელ ქაოსს უძახიან. ამ სოკოს ცოცხალი ორგანიზმების იერარქიაში პირველი ადგილი შეუძლია დაიკავოს, იმდენად აგრესიულია. ეს სოკო კოსმოსურ ხომალდსაც კი მიამაგრეს და იქ კი არ განადგურდა, უფრო აგრესიული გახდა.

- და ეს სოკო შეიძლება სახლში დამზადებულ კონსერვში აღმოჩნდეს?

- თუ დაობდა კონსერვი და შავი ფერი გადაიკრა ზემოდან, შეიძლება ეს ასპერგილუსი იყოს. თუ მწვანე ფერის ობია, ის შეიძლება პატულინი იყოს... კიდევ არის პენეცილიუმის გვარის მიკროსკოპული ობის სოკოები და ა.შ.

ზოგი მიიჩნევს, რომ თუ ბოსტნეულის კონსერვს ზემოდან ობი აქვს, იმ ობის მოშორება მოაგვარებს პრობლემა, არადა შესაძლოა თვალით ვერ ხედავდე, მაგრამ კონსერვში იყოს მიკოტოქსინი.

- რას იწვევს მიკოტოქსინების ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრა?

- ძალიან ბევრ დაავადებას. ამ სოკოების მიერ გამომუშავებული ტოქსინები ბევრად უფრო მავნეა, ვიდრე თვითონ სოკო. კიბოს კვლევის საერთაშორისო სააგენტოს მონაცემებით, ეს ტოქსინები პირველი ჯგუფის კარცენოგენული ნივთიერებებია და ძლიერი მომწამვლელი თვისებები აქვს. ასევე, პენეცილიუმის გვარის მიკროსკოპიული ობის სოკოები გამოიმუშავებენ ბატულინს, რომელიც ხილისა და ბოსტნეულის კონსერვებში შეიძლება მოხვდეს. ეს გაფუჭების მიკროორგანიზმია და ამიტომ, როცა ვაკონსერვებთ, ხილიც და ბოსტნეულიც, სათითაოდ უნდა გადაირჩეს და არც ერთი არ უნდა იყოს დაობებული, რომ ობი მთელ კონსერვს არ მოედოს.

ზოგიერთი მიკოტოქსინი, თუ ადამიანის ორგანიზმში მოხვდა, ადამიანის დნმ-ს აზიანებს. ზოგი მათგანის სამიზნე თირკმელია, ზოგის – ღვიძლი, ზოგი ლორწოვანს აზიანებს და სისხლჩაქცევას იწვევს. შეიძლება მწვავე დოზა არ მიიღო ამა თუ იმ მიკოტოქსინისა და მაშინვე არ გახდე საავადმყოფოში დასაწვენი, მაგრამ ქრონიკული ზემოქმედების პირობებში საკმაოდ დიდ ზიანს აყენებენ ადამიანის, მით უმეტეს, რომ ყველას აქვს თავისი სამიზნე ორგანო.

- თუ კონსერვი გავხსენით და ობი შევამჩნიეთ, თერმულად დამუშავებას ანუ გადადუღებას აქვს აზრი?

- თუ ბოტულინოტოქსინს თერმული დამუშავება შლის და ბაქტერიების უმრავლესობაზეც დამღუპველად მოქმედებს, მიკოტოქსინებს საერთოდ არ ამცირებს და არც შლის. თერმული დამუშავებისადმი ისინი ძალიან მდგრადები არიან.

- ამბობთ, რომ ასპირინი ხელს უშლის სოკოების გამრავლებას, მაგრამ ის მოსაზრებაც მოგვისმენია, რომ კონსერვებში გამოყენებული ასპირინი მომწამვლელ ნივთიერებად იქცევა.

- ასპირინი ხელს უშლის სოკოების გამრავლებას, რაც შეეხება მის მომწამვლელ თვისებებს, გააჩნია, რა დოზით მოვიხმართ. ასპირინი შეიძლება იმ დოზით მივიღოთ, რომ საერთოდ არანაირი გავლენა არ იქონიოს ორგანიზმზე, შეიძლება იმ დოზით, რომ სამკურნალო ეფექტი ჰქონდეს და შეიძლება – იმდენი, რომ ტოქსიკური ეფექტი ჰქონდეს. დიდი დოზით მიღებული ასპირინი ტოქსიკურად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე.

სამხრეთ ევროპაში ძალიან გახშირდა მიკოტოქსინების საკვებ პროდუქტებში აღმოჩენის მაჩვენებლები, რაც განაპირობა კლიმატის ცვლილებამ, გლობალურმა დათბობამ. ევროპის სურსათის უვნებლობის სააგენტოს მონაცემებით, მთელი სამხრეთ ევროპაში გვხვდება მიკოტოქსინები. დღეს საქართველოში რომ ვიკითხოთ, გვეტყვიან, მიკოტოქსინი არ აღმოგვიჩენიაო. ამ დროს თხილის დაობება ხომ გაგიგიათ? დაობებულ თხილს და ნუშს ხალავენ, და ორცხობილებში  იყენებენ და ათას საშინელებებში უმატებენ, რაც მიკოტოქსინების გავრცელების წყაროა. საქართველოში ბევრი ხვრელია სურსათის უვნებლობის მხრივ და პრიორიტეტების სწორად იდენტიფიცირება არ ხდება. ამიტომაცაა, რომ ახლა ამდენი კარცენოგენული დაავადებაა ახალგაზრდებში.

- ჩვენს ორგანიზმს არ გააჩნია ამ მიკოტოქსინებთან ბრძოლის უნარი, ანუ თუ მოხვდა ჩვენს ორგანიზმში ვეღარ გამოვდევნით?

- ჩვენს ორგანიზმს რა თქმა უნდა, აქვს უნარი, ებრძოლოს ტოქსინებს, აბა რისთვის გვაქვს იმუნიტეტი, მაგრამ ერთხელ, ორჯერ, სამჯერ... დაბინძურებული ჰაერი, წყალი, საკვები, სტრესული სიტუაცია, მაღალი ნერვული ფონი... ჩვენს ადაპტაციურ შესაძლებლობებს რომ გადასცდება ეს ზღვარი, მაშინ იწყება ცვლილებები ჯერ მიტოქონდრიებში, მერე უჯრედის დონეზე, მერე – ორგანოების, მერე ორგანიზმის დონეზე და დგება ცუდი შედეგი...